第八百八十五章 又水了一章
果不其然,崔师傅指着三锅汤,对杨振兴说道:“这三锅汤,不管是毛汤,还是清汤和奶汤,都是我研究改良过的。
清汤是双吊汤,除了老母鸡和猪排骨,我把老母鸭换成了火腿,还另外添加了瑶柱(干贝)。
奶汤用的鸡鸭骨头架子,还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”
走到毛汤前面,崔师傅有些得意的继续说道:“传统的鲁菜馆子,毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。
但是我店里头不这样做,用的虽然是边角料,比如碎肉、碎火腿、碎骨头,但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。
所以我店里头的毛汤颜色更干净,汤里的油也不多。”
杨振兴闻言抬了抬眉毛。
血哨他可是太熟悉不过了,在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候,最开始在家现杀鸡鸭,第一道吊汤的哨子,用的就是血哨。
他本以为崔师傅也用白哨或者红哨,甚至是猪肉哨子吊一遍,可万万没想到居然用的是血哨。
他伸出大拇指,佩服的说道:“崔师傅,不得不说您真是厉害。
其他店里头杀过的鸡鸭,放完的血都会倒掉,没想到您废物利用,最后制作出来这么一锅上品毛汤。”
“哈哈哈!什么上品不上品的。”
崔师傅显然很高兴,他笑着说道:“毛汤就是毛汤,不过经过进一步加工,哪怕是最基本的普通菜,使用后鲜味儿也会提高。
如果不动脑子研究,怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量?”
在味精使用上,崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。
不是说味精不好,或者有害身体,而是使用这种合成调味品,鲜是鲜了,但跟自然的鲜味有很大区别。
用味精做出来的菜,鲜味是那种很死板的鲜,除了鲜没有其他感觉。
但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜,更能发挥出食材本身的美味,吃起来很自然很舒服,让人认为本就应该是这样的味道。
崔师傅已经把自己的秘方交代了,杨振兴也没有藏私,也说出了自己店里毛汤的制作技巧。
“姆们家店清汤也是双吊汤,不过不会用两次白哨吊,而是用白哨和红哨分别吊两次。
吊完一次的哨子不会丢掉,也不会再次重复刁庆堂,会把哨子放在毛汤里,再次吊两遍毛汤。”
都是厨师,只听杨振兴简单一介绍,崔师傅和李志刚就明白了道理。
现在很多饭店和培训学校,为了节省成本,吊高级清汤的时候,都会用白哨或者红哨分别使用两次。
只用白哨或者红哨一种哨子,吊过一遍汤以后,不会把哨子丢掉。
会放在一边漏勺里控汤,制作成哨饼,然后会再重复使用一次。
很显然,这样的方法吊出来的高级清汤算不上高级,但至少比普通清汤更加澄亮。
杨振兴用这样的方法来制作毛汤,让崔师傅师徒眼前一亮,心里面又有了许多想法。
他们打算回头除了用血哨,制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。
其实杨振兴心里何尝不是如此?
他也打算等回京以后,先用血哨吊一遍毛汤,然后继续按照之前的方法再吊制一次。
三个人彼此看了一眼,似乎都从对方眼神里看懂了对方心里的心思。
他们也没有觉得不好意思,互相哈哈一笑,无声间形成了默契。
看完三锅高汤,崔师傅转身来到身后作为操作台的不锈钢桌子前,打算开始正式对杨振兴进行指导。
不过在开始之前,他没有立马决定内容,反而先询问了一下杨振兴的意见。
“我最拿手的除了扒菜以外,鸡汁儿菜和滚油爆炒也是我的看家本事,不知道你想先学哪一样儿?”
看着杨振兴摸着下巴思考,李志刚在边上帮自己师父宣传了几句。
“我师父勺工很厉害,最擅长后翻勺儿,这样汤汁儿就算溅出来,也不会落到衣服上,而且每天做完生意,我师父的厨师服不管是衣领还是袖口都是干干净净的。”
虽然李志刚说的内容似乎有些驴唇不对马嘴,但杨振兴还是听明白了对方想要表达的意思。
扒菜前文有讲过,出菜之前都会进行大翻锅,让食材在锅里掉个个,还要保证完整不碎。
做菜时煎炒烹炸,尤其是爆炒,锅里的油星在制作时经常会溅的到处都是。
这样的情况下,崔师傅还能保持一整天下来衣服干干净净,说明对方站灶掌勺的功夫确实十分深厚。
崔师傅笑了笑,没有因为自己徒弟的马屁表情谦虚。
他点点头,认真的说道:“外头一说起厨师这个职业,首先脑子里的印象就是肥头大耳、满身油污,整个人都脏兮兮的。
之所以有这样的印象,完全是因为大多数厨师从来都不是很讲究个人卫生。
咱们作为厨师,制作的菜肴都要进入客人的嘴里,俗话说‘病从口入’,如果菜做的不干净,客人肯定会生病。
所以厨师讲究卫生应该是最基本的要求,个人仪表要干干净净的,做菜每个环节都讲究卫生干净,这样客人来吃饭,才能吃的放心。
咱们厨师也能对得起自己的良心。”
杨振兴点点头,同样认真的说道:“受教了!”
想了想,他回答了崔师傅最开始的问题,说道:“既然如此,崔师傅,我想先跟您学习爆炒。
说实话在爆炒是我最早接触的烹饪技法,但这些年也没有多大进步,所以想要先把这个部分提高一下。”
既然提出了请求,崔师傅自然没有意见。
他没有犹豫,直接扭头对徒弟李志刚吩咐道:“志刚,你去拿几个腰子,再拿几块儿鸡胸脯和里脊肉过来。”
吩咐完,崔师傅转回头,对杨振兴说道:“既然如此,那我先教你店里头的招牌菜爆炒腰花,再教你爆炒鸡丁和爆炒肉丁三道菜。”
害怕杨振兴以为他有所保留,他解释道:“这三道菜的技巧你学明白了,其他爆炒的菜就不会有问题,说白了爆炒菜的技巧大体上都是相通的。”
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清汤是双吊汤,除了老母鸡和猪排骨,我把老母鸭换成了火腿,还另外添加了瑶柱(干贝)。
奶汤用的鸡鸭骨头架子,还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”
走到毛汤前面,崔师傅有些得意的继续说道:“传统的鲁菜馆子,毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。
但是我店里头不这样做,用的虽然是边角料,比如碎肉、碎火腿、碎骨头,但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。
所以我店里头的毛汤颜色更干净,汤里的油也不多。”
杨振兴闻言抬了抬眉毛。
血哨他可是太熟悉不过了,在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候,最开始在家现杀鸡鸭,第一道吊汤的哨子,用的就是血哨。
他本以为崔师傅也用白哨或者红哨,甚至是猪肉哨子吊一遍,可万万没想到居然用的是血哨。
他伸出大拇指,佩服的说道:“崔师傅,不得不说您真是厉害。
其他店里头杀过的鸡鸭,放完的血都会倒掉,没想到您废物利用,最后制作出来这么一锅上品毛汤。”
“哈哈哈!什么上品不上品的。”
崔师傅显然很高兴,他笑着说道:“毛汤就是毛汤,不过经过进一步加工,哪怕是最基本的普通菜,使用后鲜味儿也会提高。
如果不动脑子研究,怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量?”
在味精使用上,崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。
不是说味精不好,或者有害身体,而是使用这种合成调味品,鲜是鲜了,但跟自然的鲜味有很大区别。
用味精做出来的菜,鲜味是那种很死板的鲜,除了鲜没有其他感觉。
但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜,更能发挥出食材本身的美味,吃起来很自然很舒服,让人认为本就应该是这样的味道。
崔师傅已经把自己的秘方交代了,杨振兴也没有藏私,也说出了自己店里毛汤的制作技巧。
“姆们家店清汤也是双吊汤,不过不会用两次白哨吊,而是用白哨和红哨分别吊两次。
吊完一次的哨子不会丢掉,也不会再次重复刁庆堂,会把哨子放在毛汤里,再次吊两遍毛汤。”
都是厨师,只听杨振兴简单一介绍,崔师傅和李志刚就明白了道理。
现在很多饭店和培训学校,为了节省成本,吊高级清汤的时候,都会用白哨或者红哨分别使用两次。
只用白哨或者红哨一种哨子,吊过一遍汤以后,不会把哨子丢掉。
会放在一边漏勺里控汤,制作成哨饼,然后会再重复使用一次。
很显然,这样的方法吊出来的高级清汤算不上高级,但至少比普通清汤更加澄亮。
杨振兴用这样的方法来制作毛汤,让崔师傅师徒眼前一亮,心里面又有了许多想法。
他们打算回头除了用血哨,制作毛汤的时候也用吊过一遍的白哨或者红哨再吊一次毛汤。
其实杨振兴心里何尝不是如此?
他也打算等回京以后,先用血哨吊一遍毛汤,然后继续按照之前的方法再吊制一次。
三个人彼此看了一眼,似乎都从对方眼神里看懂了对方心里的心思。
他们也没有觉得不好意思,互相哈哈一笑,无声间形成了默契。
看完三锅高汤,崔师傅转身来到身后作为操作台的不锈钢桌子前,打算开始正式对杨振兴进行指导。
不过在开始之前,他没有立马决定内容,反而先询问了一下杨振兴的意见。
“我最拿手的除了扒菜以外,鸡汁儿菜和滚油爆炒也是我的看家本事,不知道你想先学哪一样儿?”
看着杨振兴摸着下巴思考,李志刚在边上帮自己师父宣传了几句。
“我师父勺工很厉害,最擅长后翻勺儿,这样汤汁儿就算溅出来,也不会落到衣服上,而且每天做完生意,我师父的厨师服不管是衣领还是袖口都是干干净净的。”
虽然李志刚说的内容似乎有些驴唇不对马嘴,但杨振兴还是听明白了对方想要表达的意思。
扒菜前文有讲过,出菜之前都会进行大翻锅,让食材在锅里掉个个,还要保证完整不碎。
做菜时煎炒烹炸,尤其是爆炒,锅里的油星在制作时经常会溅的到处都是。
这样的情况下,崔师傅还能保持一整天下来衣服干干净净,说明对方站灶掌勺的功夫确实十分深厚。
崔师傅笑了笑,没有因为自己徒弟的马屁表情谦虚。
他点点头,认真的说道:“外头一说起厨师这个职业,首先脑子里的印象就是肥头大耳、满身油污,整个人都脏兮兮的。
之所以有这样的印象,完全是因为大多数厨师从来都不是很讲究个人卫生。
咱们作为厨师,制作的菜肴都要进入客人的嘴里,俗话说‘病从口入’,如果菜做的不干净,客人肯定会生病。
所以厨师讲究卫生应该是最基本的要求,个人仪表要干干净净的,做菜每个环节都讲究卫生干净,这样客人来吃饭,才能吃的放心。
咱们厨师也能对得起自己的良心。”
杨振兴点点头,同样认真的说道:“受教了!”
想了想,他回答了崔师傅最开始的问题,说道:“既然如此,崔师傅,我想先跟您学习爆炒。
说实话在爆炒是我最早接触的烹饪技法,但这些年也没有多大进步,所以想要先把这个部分提高一下。”
既然提出了请求,崔师傅自然没有意见。
他没有犹豫,直接扭头对徒弟李志刚吩咐道:“志刚,你去拿几个腰子,再拿几块儿鸡胸脯和里脊肉过来。”
吩咐完,崔师傅转回头,对杨振兴说道:“既然如此,那我先教你店里头的招牌菜爆炒腰花,再教你爆炒鸡丁和爆炒肉丁三道菜。”
害怕杨振兴以为他有所保留,他解释道:“这三道菜的技巧你学明白了,其他爆炒的菜就不会有问题,说白了爆炒菜的技巧大体上都是相通的。”
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