第九百九十二章 拉面制作与点评
拉面一直都是一手绝活。
虽然平时看起来只不过是两只手分别拽着面团反复拉扯折叠而已。
但实际上真一上手,就能够发现根本没有那么简单。
其中的要领不练习很长时间是根本无法掌握的。
速度慢倒没有什么问题,但想要做到面条粗细一致就非常难了,更别提在拉面的过程里保证面团不会断裂。
杨振兴继续手握面团两端,两条胳膊均匀用力,快速向外抻拉。
就光两条胳膊用力需要一致,就足够练习很长时间,不然两边用力不均,不是拉断,就是拉出来后粗细不均。
而且发力也不能用死力气,需要借助技巧,有些像用巧劲一样,肩膀放松打开,不能僵挺着不动。
抻拉完,两头对折,两头同时放在一只手的指缝里,另一只手食指或中指朝下,勾住另一端,手心上翻,让面条形成绞索状,同时两只手继续向外抻拉。
让面团呈绞索状,主要是为了增加面条的韧劲,并在一定程度上防止面团因为抻拉断裂。
在行话里,每一次对折都称为一扣。
按照粗细分的话,二细差不多需要7扣,细面需要9扣,毛细面则可以达到11扣。
前三到四扣基本是对折加绞索。
但是从第四扣开始,因为前面不断绞索,面团开始出现韧劲,这时候再抻拉就能明显感觉到面团变得强韧。
这里就需要开始使用出摔打的技巧。
抻拉一两下,为了能抻的更长,让面条开始成型,防止黏在一起,就需要摔打几下。
借着面团的弹力,看准时机发力,抻拉起来更方便。
杨振兴集中精力,不断的反复对折,然后借助技巧不断抻拉。
到最后他都不知道已经扣了多少扣,一直到主持人大声提示说时间结束,他才回过神来。
最后摔打一下抖落面上的干粉,杨振兴两只手一抖,就看到一根根面条显现出来。
密密麻麻的细面,引得现场观众一片惊呼。
见杨振兴居然在主持人说结束以后还有动作,刘伟多少有些不满。
但看到下面的导演还有评委们没吭声,现场观众的情绪也被调动起来。
最关键的是现在还在拍摄节目,所以他也就没说什么。
“下面有请我们的美食鉴赏团移步过来进行鉴赏!”
今天的评委,除了高会长和周教授以外,影视演员这次请来了两位,分别是宋佳和赵亮。
最后一位则是国家级评委张铁元师傅。
张师傅早年间是京城老字号柳泉居大师王德福和杨星儒的徒弟。
现在不光是西城区烹协会员,还是市烹协和中烹协会员,同时兼任市里服务管理学校烹饪系讲师、实验大学烹饪系副教授。
另外在高等教育局挂职厨师培训班讲师。
跟其他厨师不同,他走的是教学和评委这条路子。
而且也不是沽名钓誉,手上的活水平很高,擅长京菜和海味的制作。
高会长拿着筷子挑了挑案板上两个人做的拉面,张师傅则把面条放在手掌上揉搓观察了一会。
鉴赏完,紧接着评委们开始点评。
首先依然是高会长第一个说道:“拉面看似简单,里面其实包含了许多技巧,是我国烹饪精华之一,享誉海内外。
在制作拉面的时候,一般有三点要领。
第一点是抻拉的时候速度要快,第二点用力要均匀,第三点节奏要把握好,不能出现断裂。
两位师傅做的都很不错,基本都做到了要求。”
跟高会长给出不相上下的结果不同,张师傅的点评明显更偏向于杨振兴。
“我们知道一般去面馆儿,吃毛细面,基本有11口,也就是对折11次,行业里现在给出的龙须面标准,定义为14扣。
14扣意味着什么呢?就是拉出来的面条有16384根。
目前有记录最细的龙须面可以抻到20扣以上,面条数目可达百万根之巨。”
稍微科普了一下概念,张师傅继续说道:“刚才我细数了一下,刘师傅完成时扣了13扣。
以制作龙须面80厘米长的剂子为标准,用六两面四十厘米的剂子,能做到这一步已经赶上许多老师傅了。
但是,”
换锋一转,他开始夸奖起杨振兴来:“杨师傅用同样重量的面团,最后完成时扣了16扣,就是许多老师傅来也不一定能做到这一点。
依我看,第一项比试,杨师傅更胜一筹。”
张师傅的点评得到了现场观众一致认可。
在两边实力水平相差无异之下,对折次数杨振兴多出来三次,明显在技巧上要比刘伟表现的更好,获胜是理所应当的。
哪怕是刘伟,也不得不承认张师傅说的一点也不假。
虽然他认为自己也可以做到杨振兴的程度,但肯定会花更多的时间小心处理。
不可能做到像杨振兴那样十分流畅的一口气制作到底。
结果不出意外,除了高会长给两人的得分差距不大,其他评委给出的分数,杨振兴比刘伟得到的更高。
杨振兴也顺利拿下了第一个项目的胜利。
录制暂停,工作人员再次进场,开始布置第二个项目比赛现场。
看着坐在台上的张铁元张师傅,杨振兴有些好奇对方为什么要帮自己说话。
点评的结果看上去完全是实话实说,但说话的技巧上完全可以做到不需要说的那么直白。
他回忆许久,都没有想到自己跟张师傅在哪里有过任何交集,不清楚为什么点评时一点也不给刘伟留面子。
似乎注意到了杨振兴的视线。
在评委席跟身旁的演员张亮说着话的张师傅扭头对上了视线,只是稍微点了点头,又继续跟张亮聊天。
搞不明白怎么回事,杨振兴也不再去想,继续叮嘱李洋和王朝阳等一会在第二个项目时各自的分工。
“张师傅您跟那位杨师傅认识?”
张亮看到了刚才两人对视点头的画面,不由得好奇的问了一句。
张师傅淡淡一笑,很爽快的说道:“不认识,我这个人说话比较值而已,一直做讲师和评委,实话实说习惯了。”
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虽然平时看起来只不过是两只手分别拽着面团反复拉扯折叠而已。
但实际上真一上手,就能够发现根本没有那么简单。
其中的要领不练习很长时间是根本无法掌握的。
速度慢倒没有什么问题,但想要做到面条粗细一致就非常难了,更别提在拉面的过程里保证面团不会断裂。
杨振兴继续手握面团两端,两条胳膊均匀用力,快速向外抻拉。
就光两条胳膊用力需要一致,就足够练习很长时间,不然两边用力不均,不是拉断,就是拉出来后粗细不均。
而且发力也不能用死力气,需要借助技巧,有些像用巧劲一样,肩膀放松打开,不能僵挺着不动。
抻拉完,两头对折,两头同时放在一只手的指缝里,另一只手食指或中指朝下,勾住另一端,手心上翻,让面条形成绞索状,同时两只手继续向外抻拉。
让面团呈绞索状,主要是为了增加面条的韧劲,并在一定程度上防止面团因为抻拉断裂。
在行话里,每一次对折都称为一扣。
按照粗细分的话,二细差不多需要7扣,细面需要9扣,毛细面则可以达到11扣。
前三到四扣基本是对折加绞索。
但是从第四扣开始,因为前面不断绞索,面团开始出现韧劲,这时候再抻拉就能明显感觉到面团变得强韧。
这里就需要开始使用出摔打的技巧。
抻拉一两下,为了能抻的更长,让面条开始成型,防止黏在一起,就需要摔打几下。
借着面团的弹力,看准时机发力,抻拉起来更方便。
杨振兴集中精力,不断的反复对折,然后借助技巧不断抻拉。
到最后他都不知道已经扣了多少扣,一直到主持人大声提示说时间结束,他才回过神来。
最后摔打一下抖落面上的干粉,杨振兴两只手一抖,就看到一根根面条显现出来。
密密麻麻的细面,引得现场观众一片惊呼。
见杨振兴居然在主持人说结束以后还有动作,刘伟多少有些不满。
但看到下面的导演还有评委们没吭声,现场观众的情绪也被调动起来。
最关键的是现在还在拍摄节目,所以他也就没说什么。
“下面有请我们的美食鉴赏团移步过来进行鉴赏!”
今天的评委,除了高会长和周教授以外,影视演员这次请来了两位,分别是宋佳和赵亮。
最后一位则是国家级评委张铁元师傅。
张师傅早年间是京城老字号柳泉居大师王德福和杨星儒的徒弟。
现在不光是西城区烹协会员,还是市烹协和中烹协会员,同时兼任市里服务管理学校烹饪系讲师、实验大学烹饪系副教授。
另外在高等教育局挂职厨师培训班讲师。
跟其他厨师不同,他走的是教学和评委这条路子。
而且也不是沽名钓誉,手上的活水平很高,擅长京菜和海味的制作。
高会长拿着筷子挑了挑案板上两个人做的拉面,张师傅则把面条放在手掌上揉搓观察了一会。
鉴赏完,紧接着评委们开始点评。
首先依然是高会长第一个说道:“拉面看似简单,里面其实包含了许多技巧,是我国烹饪精华之一,享誉海内外。
在制作拉面的时候,一般有三点要领。
第一点是抻拉的时候速度要快,第二点用力要均匀,第三点节奏要把握好,不能出现断裂。
两位师傅做的都很不错,基本都做到了要求。”
跟高会长给出不相上下的结果不同,张师傅的点评明显更偏向于杨振兴。
“我们知道一般去面馆儿,吃毛细面,基本有11口,也就是对折11次,行业里现在给出的龙须面标准,定义为14扣。
14扣意味着什么呢?就是拉出来的面条有16384根。
目前有记录最细的龙须面可以抻到20扣以上,面条数目可达百万根之巨。”
稍微科普了一下概念,张师傅继续说道:“刚才我细数了一下,刘师傅完成时扣了13扣。
以制作龙须面80厘米长的剂子为标准,用六两面四十厘米的剂子,能做到这一步已经赶上许多老师傅了。
但是,”
换锋一转,他开始夸奖起杨振兴来:“杨师傅用同样重量的面团,最后完成时扣了16扣,就是许多老师傅来也不一定能做到这一点。
依我看,第一项比试,杨师傅更胜一筹。”
张师傅的点评得到了现场观众一致认可。
在两边实力水平相差无异之下,对折次数杨振兴多出来三次,明显在技巧上要比刘伟表现的更好,获胜是理所应当的。
哪怕是刘伟,也不得不承认张师傅说的一点也不假。
虽然他认为自己也可以做到杨振兴的程度,但肯定会花更多的时间小心处理。
不可能做到像杨振兴那样十分流畅的一口气制作到底。
结果不出意外,除了高会长给两人的得分差距不大,其他评委给出的分数,杨振兴比刘伟得到的更高。
杨振兴也顺利拿下了第一个项目的胜利。
录制暂停,工作人员再次进场,开始布置第二个项目比赛现场。
看着坐在台上的张铁元张师傅,杨振兴有些好奇对方为什么要帮自己说话。
点评的结果看上去完全是实话实说,但说话的技巧上完全可以做到不需要说的那么直白。
他回忆许久,都没有想到自己跟张师傅在哪里有过任何交集,不清楚为什么点评时一点也不给刘伟留面子。
似乎注意到了杨振兴的视线。
在评委席跟身旁的演员张亮说着话的张师傅扭头对上了视线,只是稍微点了点头,又继续跟张亮聊天。
搞不明白怎么回事,杨振兴也不再去想,继续叮嘱李洋和王朝阳等一会在第二个项目时各自的分工。
“张师傅您跟那位杨师傅认识?”
张亮看到了刚才两人对视点头的画面,不由得好奇的问了一句。
张师傅淡淡一笑,很爽快的说道:“不认识,我这个人说话比较值而已,一直做讲师和评委,实话实说习惯了。”
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