第八百八十四章 严格的选料标准
三个人在前面交流了许久,抬头看了眼时间,崔师傅说道:“拉呱拉的也差不多了,咱们先去后厨吧。
今儿个具体教点儿什么,等到了后头看看情况再说。”
不等杨振兴行动,就看到李志刚已经扶着自己师父站了起来,他只好跟在后面,和两人来到了后厨。
看了眼正在忙碌的厨师,崔师傅对杨振兴两个人说道:“你们俩先去换上衣服,志刚,你领着振兴去更衣室。”
“好来师父。”
答应了一声,李志刚示意杨振兴跟上,领着他来到了店里的更衣室。
跟其他饭店一样,更衣室里每个人都有自己带锁的柜子,卫生清扫的也很干净。
走到最里面,李志刚一边掏着钥匙,一边说道:“最里头是我们师兄弟儿的柜子,虽然都有各自的工作。
但因为经常过来看看师父,顺手帮帮忙或者指点一下其他厨师,所以就给我们几个每人儿留了一个。
一会儿你换下衣服,把背包跟我的东西锁一块儿就成。”
“谢谢李师傅。”
李志刚摇头一笑,说道:“甭那么见外,你直接叫我李哥或者志刚哥就行。”
杨振兴点点头,立马改口喊道:“麻烦您了李哥。”
换好衣服回到厨房,就看到崔师傅在检查今天店里进来的材料,作为主厨的徒孙之一,在一边小心的陪着。
还没走近,杨振兴就听到崔师傅毫不留情的批评着自己的徒孙。
“这腰子怎么挑的?说了多少遍要选大小颜色匀称好看的,这才是好腰子,怎么今儿这腰子有大有小,这样做出来的菜还能看吗?”
崔师傅的徒孙在一边小心的说道:“师爷,咱们一包腰子就挑出来那么几个儿,剩下的全都退回去,人家供货的不乐意啊!”
“不乐意?不乐意就换一家拿货,难道就只有他们一家有货吗?”
看着一脸怒气的崔师傅,他的徒孙苦着脸说道:“师爷嗳!咱们光今年就换了两家供货的了,还都是人家不愿意给咱们继续供货。
算上前几年取消合同的,现在真没几家没有跟咱们供过货的了。”
看着这一幕,杨振兴拉了一下想要过去的李志刚,贴着对方身边,悄声询问道:“李哥,这是怎么回事儿啊?”
李志刚看了一眼杨振兴,又看了看自己正在生气的师父,无奈的低声回答道:“还能怎么回事儿?不都是老爷子严格要求闹的?”
经过李志刚简单解释,杨振兴明白了原因所在。
原来作为店里的招牌菜之一,爆炒腰花的猪腰子一旦进货,崔师傅就必须进行一番精挑细选。
一大包五十斤的腰花,只选择那些个头大小适中、色泽匀称、颜色正的。
经常一大包挑下来,最后只挑出来五六斤符合要求的,剩下的全都会把货退给供货商。
不光是腰花,包括大肠、鸡牙子肉(鸡里脊)等材料都有一套严格的选择标准。
虽然崔师傅名字很大,在泉城和省内颇有威望,大家平时也都卖老师傅面子。
可时间久了,供货商也头疼。
毕竟换谁知道了自己拿的货,是经过崔师傅挑选过的‘二道货’,也不愿意收下。
最后只能稍微降一些价格,为了图便宜,其他饭店才会收下。
为了卖崔师傅面子,自己的腰包常年受损失,这样一来,谁还愿意给崔师傅店里供货?
对此杨振兴不由得咋舌。
在他看来,自己公司下面的店面进货,每次也都会先进行一轮挑选。
一般退货的话,只有原材料不新鲜,或者有破损,才会退货,面对这种情况,供货商知道理亏,也不会较真。
就拿猪腰子来说,都会按照个头大小和色泽分成不同的组。
然后再根据菜单上需要猪腰子来做的菜,选择不同分组的材料进行烹制。
像是爆炒腰花,杨振兴同样要求选择用大小适中的品相最好的来做,至于呛腰片、腰花汤这些菜,都会用品相不是那么好,但保证新鲜的腰子来做。
跟杨振兴解释完,李志刚赶紧两步走到崔师傅跟前。
他挥手示意自己的师侄去忙自己的,对自己师父说道:“师父,人家供货商也得要吃饭,拿来的腰子也不是说自己生产的,都是在肉联厂拿的货。
您要是觉得不行,那我帮着联系联系肉联厂,咱们店以后单独去厂里挑货。”
崔师傅也知道自己强人所难,叹了口气,说道:“行吧,你回头跟小敏聊聊,这事儿你们看着弄吧。”
调整了一下自己的情绪,知道现场还有杨振兴这个外人。
缓了缓,崔师傅招手把杨振兴喊过来,说道:“坚持了一辈子的要求,多少有些不近人情,让你看笑话了。”
看到杨振兴一个劲的摇头摆手,他笑了笑,说道:“走吧,我带你去看看店里头吊的汤。”
走到一溜炉头最里面,杨振兴看到了这里蹲着三口大锅,大概有一米深,锅口得有半米。
崔师傅看着锅,介绍道:“这三口锅是我拜托厂里专门儿打的,就是为了吊汤用。
店里头面积你也看到了,就十来张桌子,外加几个单间儿,这三锅汤可以满足一天的用量。”
杨振兴伸着脖子往锅里看了看,为不可查的点了点头。
跟传统的鲁菜馆子一样,这三口锅分别是毛汤、清汤和奶汤,用来制作不同的菜肴。
清汤和奶汤暂时暂不出什么内容,但那一锅毛汤,杨振兴打眼一瞧,就知道肯定是经过改良的。
因为毛汤也被叫做浊汤,是烹调大量普通菜肴使用的,因为需要经常补水,所以在高汤里面是处理步骤最简单的。
一般都用碎骨头(鸡鸭猪)和猪皮碎肉,烧开了撇去浮沫,加葱姜料酒慢慢煮就可以,不需要下哨子吸附杂质油星。
所以毛汤会很浑浊,油星也会非常多,放凉了甚至会在表层凝结一层油膜。
为此杨振兴自己专门研究改良过毛汤的做法,让汤看起来虽然浑浊,但更接近奶白色,汤里的油星也不会太多。
很显然,眼前崔师傅店里的毛汤也是如此,所以他才会笃定崔师傅也改良过毛汤的制作方法。
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今儿个具体教点儿什么,等到了后头看看情况再说。”
不等杨振兴行动,就看到李志刚已经扶着自己师父站了起来,他只好跟在后面,和两人来到了后厨。
看了眼正在忙碌的厨师,崔师傅对杨振兴两个人说道:“你们俩先去换上衣服,志刚,你领着振兴去更衣室。”
“好来师父。”
答应了一声,李志刚示意杨振兴跟上,领着他来到了店里的更衣室。
跟其他饭店一样,更衣室里每个人都有自己带锁的柜子,卫生清扫的也很干净。
走到最里面,李志刚一边掏着钥匙,一边说道:“最里头是我们师兄弟儿的柜子,虽然都有各自的工作。
但因为经常过来看看师父,顺手帮帮忙或者指点一下其他厨师,所以就给我们几个每人儿留了一个。
一会儿你换下衣服,把背包跟我的东西锁一块儿就成。”
“谢谢李师傅。”
李志刚摇头一笑,说道:“甭那么见外,你直接叫我李哥或者志刚哥就行。”
杨振兴点点头,立马改口喊道:“麻烦您了李哥。”
换好衣服回到厨房,就看到崔师傅在检查今天店里进来的材料,作为主厨的徒孙之一,在一边小心的陪着。
还没走近,杨振兴就听到崔师傅毫不留情的批评着自己的徒孙。
“这腰子怎么挑的?说了多少遍要选大小颜色匀称好看的,这才是好腰子,怎么今儿这腰子有大有小,这样做出来的菜还能看吗?”
崔师傅的徒孙在一边小心的说道:“师爷,咱们一包腰子就挑出来那么几个儿,剩下的全都退回去,人家供货的不乐意啊!”
“不乐意?不乐意就换一家拿货,难道就只有他们一家有货吗?”
看着一脸怒气的崔师傅,他的徒孙苦着脸说道:“师爷嗳!咱们光今年就换了两家供货的了,还都是人家不愿意给咱们继续供货。
算上前几年取消合同的,现在真没几家没有跟咱们供过货的了。”
看着这一幕,杨振兴拉了一下想要过去的李志刚,贴着对方身边,悄声询问道:“李哥,这是怎么回事儿啊?”
李志刚看了一眼杨振兴,又看了看自己正在生气的师父,无奈的低声回答道:“还能怎么回事儿?不都是老爷子严格要求闹的?”
经过李志刚简单解释,杨振兴明白了原因所在。
原来作为店里的招牌菜之一,爆炒腰花的猪腰子一旦进货,崔师傅就必须进行一番精挑细选。
一大包五十斤的腰花,只选择那些个头大小适中、色泽匀称、颜色正的。
经常一大包挑下来,最后只挑出来五六斤符合要求的,剩下的全都会把货退给供货商。
不光是腰花,包括大肠、鸡牙子肉(鸡里脊)等材料都有一套严格的选择标准。
虽然崔师傅名字很大,在泉城和省内颇有威望,大家平时也都卖老师傅面子。
可时间久了,供货商也头疼。
毕竟换谁知道了自己拿的货,是经过崔师傅挑选过的‘二道货’,也不愿意收下。
最后只能稍微降一些价格,为了图便宜,其他饭店才会收下。
为了卖崔师傅面子,自己的腰包常年受损失,这样一来,谁还愿意给崔师傅店里供货?
对此杨振兴不由得咋舌。
在他看来,自己公司下面的店面进货,每次也都会先进行一轮挑选。
一般退货的话,只有原材料不新鲜,或者有破损,才会退货,面对这种情况,供货商知道理亏,也不会较真。
就拿猪腰子来说,都会按照个头大小和色泽分成不同的组。
然后再根据菜单上需要猪腰子来做的菜,选择不同分组的材料进行烹制。
像是爆炒腰花,杨振兴同样要求选择用大小适中的品相最好的来做,至于呛腰片、腰花汤这些菜,都会用品相不是那么好,但保证新鲜的腰子来做。
跟杨振兴解释完,李志刚赶紧两步走到崔师傅跟前。
他挥手示意自己的师侄去忙自己的,对自己师父说道:“师父,人家供货商也得要吃饭,拿来的腰子也不是说自己生产的,都是在肉联厂拿的货。
您要是觉得不行,那我帮着联系联系肉联厂,咱们店以后单独去厂里挑货。”
崔师傅也知道自己强人所难,叹了口气,说道:“行吧,你回头跟小敏聊聊,这事儿你们看着弄吧。”
调整了一下自己的情绪,知道现场还有杨振兴这个外人。
缓了缓,崔师傅招手把杨振兴喊过来,说道:“坚持了一辈子的要求,多少有些不近人情,让你看笑话了。”
看到杨振兴一个劲的摇头摆手,他笑了笑,说道:“走吧,我带你去看看店里头吊的汤。”
走到一溜炉头最里面,杨振兴看到了这里蹲着三口大锅,大概有一米深,锅口得有半米。
崔师傅看着锅,介绍道:“这三口锅是我拜托厂里专门儿打的,就是为了吊汤用。
店里头面积你也看到了,就十来张桌子,外加几个单间儿,这三锅汤可以满足一天的用量。”
杨振兴伸着脖子往锅里看了看,为不可查的点了点头。
跟传统的鲁菜馆子一样,这三口锅分别是毛汤、清汤和奶汤,用来制作不同的菜肴。
清汤和奶汤暂时暂不出什么内容,但那一锅毛汤,杨振兴打眼一瞧,就知道肯定是经过改良的。
因为毛汤也被叫做浊汤,是烹调大量普通菜肴使用的,因为需要经常补水,所以在高汤里面是处理步骤最简单的。
一般都用碎骨头(鸡鸭猪)和猪皮碎肉,烧开了撇去浮沫,加葱姜料酒慢慢煮就可以,不需要下哨子吸附杂质油星。
所以毛汤会很浑浊,油星也会非常多,放凉了甚至会在表层凝结一层油膜。
为此杨振兴自己专门研究改良过毛汤的做法,让汤看起来虽然浑浊,但更接近奶白色,汤里的油星也不会太多。
很显然,眼前崔师傅店里的毛汤也是如此,所以他才会笃定崔师傅也改良过毛汤的制作方法。
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